HAL WEB ホーム > 過去のトピックス > Counter

偽!ケンタッキーフライドチキン




今年も残りあとわずか、我が家ではクリスマス恒例の
「偽!ケンタッキーフライドチキン」を作りました。

今も試行錯誤状態ですが、とりあえず今の段階で最適と思われる
レシピ&作り方をまとめてみましたので、
もし興味を持った方は是非とも挑戦してみて下さい。

では早速本題に入ります。(材料は購入済みとして)
前提としては、鶏肉1200gをベースとしているので
量に応じて部材も加減してください。。

また鶏肉についてですが、骨付きのものをおすすめします。骨なしだと粉が付きすぎてちょっと濃い味になるのと
どうしても唐揚げに見えてしまい、フライドチキンの雰囲気がなくなってしまいますので。
(私の場合、コストコやOKストアで骨付きを購入しています)


<下準備>


1 つけ液を作る

下記の表の材料を混ぜてつけ液を作る。ビニール袋に鶏肉とつけ液を入れてなじませる。
空気を抜き、ビニールの口を閉め、そのまま2時間以上つける。
調理前に冷蔵庫より取り出し水洗いで常温に。


270cc
大さじ3/4
黒コショウ小さじ1/5
ガーリック小さじ1/5
ジンジャー小さじ1/5
ナツメグ小さじ1/5



2 フラワーを作る

薄力粉、強力粉、香辛料を全部入れよく混ぜる。

バーブ系の香辛料は粉になっていないものもあるので、その場合はすり鉢などで粉にします。
また、量は正確でなくてもいいです。


薄力粉1カップ
強力粉大さじ4
小さじ1
白コショウ小さじ1/5
黒コショウ小さじ1/5
ガーリック小さじ1
ジンジャー小さじ1/5
ナツメグ小さじ1/3
セージ小さじ1/5
オレガノ小さじ1/5
ローレル(月桂樹)小さじ1/5
シナモン小さじ1/5


その他に「フェンネル」と「オニオンフレーク」も入っているらしいが
今回は入手できなかった。

*)ローレルやシナモンは省略してもいいかも。





3 つなぎ液(MED)を作る

牛乳、卵、コーンスターチを混ぜ、つなぎ液を作る。
(コンスターチはほんものには入ってないと思うので省略してもいいかも)

牛乳300cc
1個
コーンスターチ大さじ2






4 ショートニング(油)

サラダ油適量
ラード大さじ2

大豆を原料としたショートニングがあれば尚けっこう。雪印ショートニングがいいらしいです。
まぁ、はじめからそこまで気を使う必要はないと思うけど。


<調理>


1.鶏肉を付け汁と共に袋に入れて密封し、冷蔵庫で2,3時間付ける。
  ただこの工程は本当に必要かどうかは疑問。ケンタッキーではやっていないためだ。
  でも圧力釜がないと味が中まで行き渡らないので今はこの工程を付加しています。





2.鶏肉を取り出しMEDに浸しすぐに引き上げ15秒置く。
  置いたチキンをすぐに粉にまぶしよく混ぜてから取り出し粉を払い鍋へ







4.鍋に入れたら13〜15分で出来上がり

圧力釜は持っていないと思うのでオープンの場合の揚げ方を書きます。

(1)150℃で油温を安定させた状態で肉投入。(肉が300gなら150℃ 600g以上なら160℃)
 (普通の唐揚げよりちょっと低めくらい)

(2)投入後は弱火にして140℃をキープする。(温度が分からない場合は、弱火キープでよい)
 (ただ、140℃も高い気がするので、次回はもっと低温にして最後に少し上げて
  べたつき感をなくすようにトライしてみようと思う)

(3)13〜15分くらいでいい色になるので引き上げる(火加減や鍋によって変わるので目安です)

*)ポイントとしては、とにかく低い温度で時間を掛けて揚げるようにします。
  温度が高いと単なる唐揚げになってしまいあの柔らかい衣ができません。
  それにしても普通の唐揚げが180℃くらいと言われているので、プロから言わせれば
  常識外れかも知れません。しかし常識に捕らわれない所が他人にまねのできないなんとやら〜♪





<おもてなし>

出来上がったら最低5分くらい油切りをします。
冷めるのがいやならレンジの中などに置いておくのがよいでしょう。

油切りが終わったら他の料理と合わせて召し上がります。
緑の野菜などを交えると尚おいしそうに見えますね。

おそらくフラワーやショートニングがかなり余ると思うので
ウインナーなども揚げてみるとおもしろいかも。







関連リンク

偽ケンタブログ

ケンタッキー秘伝の11ハーブ&スパイスの秘密